Dónde comer en Madrid: Restaurante El Astorgano

Para comer bien al revés, una recomendación que hacemos sin sonrojarnos es la del Restaurante El Astorgano. Comer bien al revés no es hacer el pino ni empezar por el postre, sino degustar un buen Cocido Maragato en Madrid, un plato contundente, tradicional y completo.

El Cocido Maragato es un plato típico que nace en la Comarca de la Maragatería, en la provincia de León, en una geografía agreste donde el campo era trabajo duro y sus productos, sustento básico.

En lo que no hay acuerdo, o más bien hay más de una teoría, es sobre por qué el Cocido Maragato se sirve al revés que otros cocidos. Es decir, porqué el primer vuelco (servicio) es el de la carne, el segundo vuelco el de los los garbanzos y se termina con la sopa.

Hay quien dice que el primer tiento a la comida lo daban los arrieros, caminando, y al no poder pararse se llevaban a la boca las carnes. También que, al cocinar en olla, si primero se servía la sopa se iba a enfriar lo que más proteínas aportaban, que eran las carnes.

Incluso se atreven algunos a teorizar que, durante la Guerra de la Independencia, si los franceses atacaban a los españoles durante la hora de la comida, estos optaron por un pragmático “si sobra, que sea la sopa”.

Sea como fuere, uno no regresa de Astorga sin haber probado el Cocido Maragato. Y si uno quiere recordar esa sensación, o probarla por primera vez, desde el 2010 en que abrió sus puertas en Madrid, el Restaurante El Astorgano se lo pone, literalmente, en bandeja.

El Restaurante, que cuenta con terraza, tiene una decoración inspirada en una casa maragata y ofrece la posibilidad de picar en barra o comer en mesa. Si picas en barra, no dejes de pedir el arroz meloso con cangrejo de río o las croquetas caseras.

Pero un Cocido Maragato no se come en barra, sino en mesa, como bien saben las hermanas Ana y Silvia Fuertes, las propietarias del Restaurante El Astorgano. Con el inestimable apoyo de Jacinto Centeno, en sala y en cada rincón donde es necesario, han convertido a este restaurante en una referencia para quien quiera comer Cocido Maragato en Madrid, despacio, como debe ser.

El primer vuelco (servicio) que llega a la mesa es el que contiene la carne, de nueve tipos en este caso, pues además de con relleno (receta secreta que cada uno varía en menor medida) lleva piezas de morcillo, chorizo, tocino, lacón, gallina, oreja, morro, pata y costilla de cerdo.

Cada uno elige las piezas que más le gustan pues incluso entre los carnívoros hay variedades, y no todo el mundo come determinadas partes. Pero como la fuente es grande, nadie se quedará sin su porción, además de que se sirve acompañado de tomate en rodajas.

No os entusiasméis con ligereza, pues pronto llegará el segundo vuelco, y este consta de garbanzos con repollo. Si el primer vuelco sigue en la mesa, podéis añadirles algo de la carne. Si lo han retirado ya, haber reservado una o dos piezas a vuestro gusto…

Con un estómago a prueba de bombas, o habiendo mantenido la cabeza fría, aún habrá sitio para el tercer y definitivo vuelco, el de la sopa del cocido, servida con fideos.

Los muy soperos, aunque admiremos a Mafalda, no torceremos el gesto sino que, lo confieso, repetiremos.

El postre, para el que yo siempre tengo hueco, consta de unas líquidas natillas caseras acompañadas de bizcocho o roscón para comerlas de la manera tradicional: mojando el primero en las segundas.

No hay sobremesa sin café, y con uno de puchero mis acompañantes y yo la alargamos hasta que, cortesía de la casa, nos sirvieron unos licores digestivos (orujo blanco, de hierbas y de crema).

Mi recomendación es descartar el blanco e inclinarse por uno de los otros dos.

Y una recomendación adicional, si venís a comer al Restaurante El Astorgano, sería un pecado hacerlo con el tiempo justo. Llegad temprano, idos tarde, disfrutad cada bocado.

Porque sentarse a la mesa en el Restaurante El Astorgano en Madrid, es lo más parecido a comer un auténtico Cocido Maragato estando tan lejos de Astorga.