Apuntes sobre Gastronomía Canaria (I) Tenerife

Gracias a nuestros amigos de Saborea España  hemos tenido la ocasión de pasar unos días en las Islas Afortunadas explorando las gastronomía y las cocinas de las Tenerife y Lanzarote. La sorpresa ha sido mayúscula.

Empezamos nuestro recorrido por Tenerife en la Finca el Patio donde pudimos comprobar una vez mas que los plátanos no nacen en la bandeja del supermercado y que el cultivo ecológico y respetuoso con la Tierra así como la recuperación de razas autóctonas como el Cochino Negro Canario pueden ser no solo deseables si no incluso rentables. ¿Cómo? pues exportando y potenciando el consumo local a través de iniciativas como la de Adrian Bruins un cocinero de Amsterdam con mas viajes a sus espaldas que todo el equipo de Viajablog junto felizmente instalado en la isla (ya se sabe, el irresistible encanto guanche…) que junto a un grupo de chiflados entusiastas están poniendo en marcha la sección tinerfeña del movimiento Slow Food con la intención de recuperar y potenciar elementos de la cocina popular que por miopía económica, cortoplacismo o simplemente pereza han estado a punto de desaparecer. 

Pulpo km. 0

Lo que pudimos probar no pudo ser mejor, una ensalada de lechuga arrancada de la tierra media hora antes de cenar (tan fresca y crujiente como una hogaza de pan a las ocho de la mañana) y aguacate aliñada con aceite de oliva de una finca cercana, luego una cazuela de pulpo de roca con mejillones y reducción de miel de palma y todo ello con un sorprendente vino tinto con carácter de la D.O. Abona.

Al día siguiente salimos hacia el Parque Rural de Teno donde de la mano de la guía de El Cardón pudimos descubrir uno de los secretos mejor guardados de toda la isla: el queso de cabra de Teno.

La cabra tira al monte.

De limitadísima producción, su sabor suave y matizado se consigue con la leche de las cabras que pastan por los riscos de la sierra de Teno Alto razón por la cual su sabor mejora en primavera por la calidad de la hierba.

Y como el ser humano es un animal que lo aprovecha todo pudimos probar otro plato relacionado con el queso, mas exactamente con el animal que da la leche. Sí, hablamos de la cabra. Aunque pueda sonar raro la cabra (mejor cuanto mas vieja) es un manjar para los habitantes de las montañas tinerfeñas y aunque la carne la imaginamos fibrosa el resultado después de una larga cocción con pimentón, pimienta picona, tomillo, clavo, laurel, vino… es fabuloso. Contundente y sutil a la vez como toda la buena cocina tradicional.

Y esto solo era el tentempié después vino la comida en el Mesón del Norte (altamente recomendable) otro seguidor «involuntario» del Slow Food y de la filosofía del Km. 0 porque tiene su propia huerta (una tendencia en alza en los restaurantes con estrella Michelín) llamada La Suerte y gracias a la cual disfrutamos de otro manjar canario: las papas arrugadas.

Papas o patatas «arrugadas» (importante remarcar que arrugada hace mención a la preparación de las patatas ya que por efecto de la sal y el calor residual sueltan agua y se arrugan) son las primeras patatas que los conquistadores trajeron de América y que no han sufrido apenas cruces ni mutaciones, existen mas de 40 variedades y 29 de ellas cuentan con  Denominación de Origen Protegida (DOP) os pongo la lista porque los nombres son pura poesía:

Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta. 

Solo os podemos decir que su sabor su textura su color… todo es diferente y sorprendente, sabor suave, persistente son como mantequilla en la boca. Si vais a Tenerife no os las perdáis por nada del mundo pero ojo, la producción es muy baja y el precio por tanto es alto así que aseguraros muy bien de lo que os van a servir porque muchos restaurantes en las zonas mas turísticas se limitan a cocer patatas pequeñas.

Papas arrugadas AUTÉNTICAS.

Además combinan con los diferentes mojos (se cree que la palabra viene del portugués «molho» que significa salsa) mejor que la tónica y la ginebra, y como tenemos tantos para elegir (rojo, verde, de azafrán, de orégano, de pimientos, de tomates, mas picante o con menos picante…) es imposible que no nos guste alguno. 

Antes de cenar hicimos una parada en las Bodega El Lomo para comprobar por qué Canarias es la región de España con mas Denominaciones de Origen (ocho en total) y en donde el cultivo y recuperación de uvas autóctonas está muy avanzado.

Elaborado con uva Baboso.

El problema de intentar recuperar estos tipos de uvas, cuando lo fácil hubiera sido plantar cepas de cabernet, tempranillo o syrah, es que el rendimiento por hectárea es muy bajo lo cual añadido a la complicada orografía hace de la elaboración de vino una tarea para valientes. El resultado es sorprendente (son vinos Conejo de monte con escacho.recios y aromáticos, atlánticos pero muy soleados) aunque por lo que nos contaron, la difusión en el resto de España es baja siendo las islas y la exportación sus principales mercados.

Pero sin duda fue en la cena donde nos dimos de bruces con lo más tradicional de la gastronomía tinerfeña de la mano de Bárbara la impulsora de esta encomiable propuesta que es Casa Mi Suegra. Aquí pudimos probar lo mejor y lo más clásico, lo tradicional popular y los platos de día de fiesta. La tarea de Bárbara no empieza en la cocina ni siquiera en el mercado de Tegueste no. Su trabajo empieza en la casa de la gente de los pueblos, preguntando a la gente por los platos que cocinaban sus madres y abuelas, hablando con las cocineras ya ocotogenarias que habían trabajado toda la vida en las haciendas plataneras mas ricas de la isla, charlando con pescadores del puerto… en fin que sabe de lo que habla. Y además cocina muy bien porque esto no es un trabajo de antropología ni un museo etnográfico, esto es real. Se ve se huele y se come. 

Leche Machanga

En esta casa pudimos probar todos los sabores tinerfeños en un solo menú: mojos, papas arrugadas, gofio (harina de cereales tostados que ha sido la base histórica de la dieta canaria) escacho (gofio con puré de patata, pimentón y queso) ropa vieja de pulpo (otra receta recuperada y van…) almogrote (queso muy viejo curado con pimentón picante y aceite mezclado hasta alcanzar la textura de un paté de campaña) y de postre leche machanga (una especie de natillas mas sólidas y sin huevo) que es lo que se tomaba en los días de fiesta.

En definitiva un recorrido enciclopédico por la cocina popular de Tenerife servido en un lugar encantador y a buen precio (ningún plato de la extensa carta pasaba de los 16€) aunque lo mejor es dejarse aconsejar por Bárbara. Lo sabe todo y lo cuenta con mucha gracia.