En el mes de Mayo tuvimos la oportunidad de visitar Cáceres de la mano de la gente de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar para conocer e intentar comprender los misterios y secretos de ese queso tan característico gracias a esa cremosidad que lo hace único.
Lo primero que nos llamó la atención de este queso, fueron dos cosas: su nombre femenino, que viniendo de un queso es bastante singular y que al igual que Viajablog, nace de un viaje.
La historia, es muy curiosa y viene a reforzar nuestra teoría de que detrás de todo alimento tradicional hay siglos de conocimientos acumulados.
Os la cuento tal y como nos lo relataron en el Museo del Queso del pueblo de Casar de Cáceres, verdadero epicentro de la producción de la Torta del Casar y visita imprescindible para conocer la forma de vida de los antiguos pastores de ovejas trashumantes en el marco de una casa tradicional casareña del siglo XIX.
Parece ser que durante la trashumancia de los rebaños de ovejas desde Extremadura hacia la zona de Soria y alrededores para pasar la primavera, los pastores encargados de transportarlas cobraban sus magros salarios en leche que utilizaban para elaborar quesos los cuales iban almacenando en una especie de cabañas circulares de piedra llamadas “chozos” repartidos por el camino para recogerlos a su regreso.
Pues bien, algunos de esos quesos en lugar de quedarse maduros y compactos sufrían una extraña transformación que los volvía blandurrios o como dicen en Cáceres “atortaos” hasta el punto de que la corteza exterior se hundía por su propio peso rompiendo el queso y haciendo que el contenido cremoso se desparramase por dentro del zurrón del pastor (no hace falta que os diga que un zurrón hecho de cuero y lana no tiene las condiciones de aislamiento de una furgoneta refrigerada) dejando en el interior del zurrón “una mancha difícil de quitar” y provocando un quebranto económico de narices. Además de los quesos que se “atortaban” durante el transporte resultaba que el proceso se volvía a repetir en más quesos una vez llegados al pueblo, coincidiendo con las nieblas húmedas de principios de año y haciendo que la pérdida económica se multiplicase pero convirtiendo a la Torta del Casar en un producto apreciado por los paladares más intrépidos.
El misterio del “atortamiento” tardó siglos en ser explicado, ahora sabemos que básicamente se debe al cambio de temperatura y humedad, al uso del cuajo vegetal y que se trata de un queso elaborado con leche de oveja cruda (sin tratamiento térmico) muy sensible y delicado.
Esta es la historia de esta “delicia accidental” pero ¿cómo se elabora hoy en día? para averiguarlo lo mejor es visitar alguna de la pequeñas queserías artesanales de la zona de Casar de Cáceres (a una media hora de Cáceres capital) como hicimos nosotros en la Quesería Doña Francisca, flamantes ganadores del primer premio al queso de pasta blanda en la Feria Nacional de Quesos de Trujillo en 2014 entre otros muchos o si tenéis la suerte que tuvimos nosotros de visitar una granja de ovejas de la que se extrae la leche, propiedad también de la misma quesería y en la que pudimos beber un vaso de leche de oveja recién ordeñada, sin duda una de las mejores experiencias gustativas que este que escribe ha tenido ocasión de probar. El control sanitario es total, desde la oveja hasta que el queso se envasa para su venta, pues no debemos olvidar que al tratarse de un queso de leche cruda los cuidados deben ser extremados. El exhaustivo trabajo del equipo de la D.O.P Torta del Casar garantiza la calidad de todo el proceso si esto no sucede los queseros adscritos a la D.O.P. no obtienen la etiqueta que los identifica como miembros del exclusivo y selecto club de proveedores de felicidad.
El final del proceso es bien sencillo, una vez cortada la cuajada y bien prensada en los moldes (normalmente se utilizan tres medidas con pesos aproximados de 400 gr. 600 gr y 1000 gr.) se dejan curar en condiciones de humedad y temperatura controladas un mínimo de 60 días bien vendados para que no se desparramen ¡y a disfrutar!.
Pese a tanto control, tanta cámara frigorífica y tanta tecnología, el queso es un ser vivo y como tal nos depara sorpresas (quesos que se pasan de curación y quedan duros, que se rompen, que no “atortan” convenientemente…) y eso son pérdidas que desgraciadamente contribuyen a que los precios de una Torta del Casar no sean los más baratos del mercado, aunque como siempre pasa si conoces el proceso y a la gente implicada necesaria para llegar a alcanzar este nivel de excelencia ves que realmente te están dando mucho por muy poco.
Que el queso es un ser vivo lo pudimos comprobar en una cata en el propio Museo del Queso con cuatro tortas de distintas calidades:
Fresca, madurada correctamente, madurada “a medias” y pasada de maduración.
La torta fresca, con pocos días de maduración recordaba al yogur de oveja pero mas suave, la madurada “a medias” mostraba zonas cremosas y otras bastante endurecidas con su potencia aromática intacta pero de sabor un poco mas amargo. Luego probamos la torta en su estado óptimo, cremosa y densa pero que no se agarra a la lengua si no que se desliza suavemente, con el punto de amargor vegetal que le da la alimentación de la ovejas y la flor del cardo que se utiliza como cuajo. Excelente.
Por último atacamos con cierto resquemor la sobremadurada, aromas muy concentrados, piel dura y amarillenta, sabor fuerte y largo… Ideal para acompañar con un Banyuls o un Pedro Ximenez de buena crianza, no cumple los estándares requeridos para su venta bajo la etiqueta de la D.O.P pero sin duda tendría su público, como por ejemplo yo.
Además de ser un primer plato perfecto para compartir con amigos la Torta del Casar es un elemento fundamental en la vasta cocina de la zona y su influencia se deja notar en los restaurantes que probamos como el Bouquet en Cáceres capital, a la sombra de la muralla árabe, o Casa Claudio en Casar de Cáceres donde descubrimos pescados como la tenca, pez de agua dulce que se pesca en las “charcas” de toda la provincia, y que merecen un segundo post.
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Mientras tanto, corre a tu colmado favorito, hazte con una Torta del Casar, cuatro o cinco amigos y la fiesta la tienes asegurada. Eso sí, déjala fuera de la nevera una hora o dos antes de su degustación y abre la tapa con cuidado de no romper las paredes del queso. El resto ya es cosa vuestra…
