Comer carne de buey no es fácil porque cuesta encontrarla. Comer auténtica carne de buey es incluso más difícil porque se corre el riesgo de masticar vaca vieja. Comer carne de buey 100% asturiano era tarea casi imposible desde hace unos años, salvo que uno viviera en un pueblo y pudiera poner la mano en el fuego por la ascendencia genética de un animal. Hasta esta misma semana, que comer carne de buey 100% asturiano ya es posible, con todas las garantías, a las afueras de Oviedo.
Hace unos días, la Ganadería Cabrero – dedicada por completo al buey 100 % asturiano – y el conocido Llagar de Colloto cerraron el acuerdo por el que el primero cedía en exclusividad toda su producción al segundo.
Cuando el camarero del Llagar de Colloto me pone delante un carpaccio de buey, el animal del que procede nunca habrá trabajado ni arrastrado carros.
Alimentados con maíz, hierba y, por supuesto, los verdes pastos de Asturias, los animales habrán sido tan mimados como es posible imaginar, viviendo en semi-libertad y siendo atechados sólo cuando la metereología es especialmente adversa. De los famosos bueyes de Kobe en Japón tal vez sólo les separen los masajes y el idioma que hablan sus cuidadores.
Un buey, para quien no lo sepa, es un macho bovino al que se castra (¡ay!) para que comience su engorde y se fortalezca, ajeno a los vaivenes hormonales de celos y reproducción. Los aproximadamente 48 meses anteriores a ese momento se ha dedicado a ser animal de carga para todo tipo de usos en el campo.
Pero no ocurre eso con los bueyes de José Manuel Suárez, el propietario de la Ganadería Cabrero, que han ido creciendo en número y tamaño desde que hace un lustro comprara 9 ejemplares en Cangas de Onís. La cabaña se ha ampliado y hoy consta de 55 robustos animales, alguno de los cuales ya roza los 900 kg de peso.
Todos tienen en común un origen completamente asturiano, pues son producto del cruce de dos razas autóctonas. Una es la Raza Casina (hembra) o Casín (macho) y la otra es la Asturiana de los Valles. La primera produce ejemplares de carne jugosa pero de bajo porte mientras que la segunda destaca por el gran tamaño, así que la mezcla genética de ambas razas es espectacular a la vista y al gusto.
Y el gusto de probar esa carne, con la idea de que la cabaña aumente de manera constante pero comedida, está reservado – bajo encargo – a los clientes del Llagar de Colloto, el único establecimiento en el que se servirá.
“Es un Ferrari”, me dijo el cocinero Ander Esarte, del Bar Restaurante Txuleta, un restaurante de cocina tradicional vasca y de temporada ubicado en el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián.
Como ganadores en 2012 y 2013 del primer premio ‘A la mejor carne’ en el III Concurso Nacional de Parrilla del congreso San Sebastián Gastronomika, Ander fue invitado a la presentación de esta carne para medios de comunicación generalistas y especializados (y allí acudió Viajablog).
Ander Esarte se encargó de preparar un menú de degustación de varios platos, como los que podrán disfrutar los clientes del Llagar de Colloto que así reserven esta carne de buey.
Mucho más que otras carnes. esta necesita un tiempo de reposo fuera de la cámara frigorífica para que se puedan apreciar todos los matices de su sabor.
Y cuando hablo de matices de sabor, podéis creerme cuando os digo que apenas se corta, y apenas se mastica, la pieza de carne que llega al plato, pues es extraordinariamente suave, fácil de cortar y fácil de comer.
– Carpaccio de buey con base de queso y cazuelita de callos
– Hamburguesa de buey con patatas, ketchup casero y mostaza antigua
Pincha aquí para hacer tu reserva.
(Nota: puedo decir sin que me tiemble el pulso que es probablemente la hamburguesa más jugosa y deliciosa que me he comido en la vida).
Actividades en Asturias Si comer en el Principado hace que sorpresivamente te apriete la cintura del pantalón, aprovecha tu escapada para realizar alguna de estas actividades en Asturias, con muy buenas recomendaciones de sus usuarios:
– Punta pierna
– Parte baja de la chuleta, teóricamente la parte más jugosa
– Tulipa de helado de turrón de Diego Verdú (si, el Verdú más famoso de Oviedo)
Un buey es una inversión a largo plazo, como una botella de buen vino o un jamón de bellota. Durante años, los animales no serán productivos y se limitarán a pastar en un prao de Villamíana, en Colloto.
Cuando les llegue el momento de ser sacrificados, apenas 400 kg de los 1.000 kg que puede pesar en canal serán carne utilizable.
De los 18 Eur por unos callos o una hamburguesa hasta los casi 200 Eur que cuesta el kilo de solomillo, la experiencia de degustar esta carne es un doble lujo para el paladar, una excelencia gastronómica exclusiva.
Pero la exclusividad no se paga sólo con dinero cuando hablamos de esta carne. La exclusividad se disfruta, y cuando uno quiere disfrutar de la mejor manera posible de su pasión por la carne de buey, se puede dar un pequeño gran homenaje comiendo en el Llagar de Colloto auténtica carne de buey 100% asturiana.
El Llagar de Colloto
Camino Real, 53 .
Colloto
Asturias
Tlf: 985 081 339
Web: www.llagardecolloto.es
Email: eventos@llagardecolloto.es
Este es el Llagar de Colloto en Google Maps y, como se puede ver, se encuentra a pocos kilómetros del centro de Oviedo. Hablando de ver, el Llagar de Colloto ofrece a los clientes que vayan a comer carne de buey la visita, pues está a un par de minutos, a la finca en la que pastan los animales.
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