Arte de Cozina, el templo del sabor en Antequera

Antequera es una ciudad espectacular, que me maravilló al no saber nada de ella antes de mi visita. Su patrimonio monumental – con más de 33 iglesias, la alcazaba, restos arqueológicos romanos, un museo espectacular y varias cosas más – representa el 80% del total de la provincia de Málaga. Y eso sin contar su Patrimonio de la Humanidad, que abarcan el Torcal, los Dólmenes de Antequera y su icónica Peña de los Enamorados. Una tierra de ensueño que, además, posee una gastronomía envidiable. Una de las mejores maneras de tener una prueba de ello es comer o cenar en un auténtico templo del sabor, la cocina tradicional y los sentidos. Os estoy hablando de Arte de Cozina.

Y es que Antequera, situada en el mismo centro de Andalucía (el kilómetro cero de la región se halla en la antequerana Plaza de San Sebastián), posee una mezcla de típicos platos andaluces – tratados de una manera distinta y característica -, carnes (de campo y caza) y verduras y frutas de kilómetro cero, recogidas con mimo de esas fértiles tierras que fueron pilar fundamental de la riqueza de los grandes y poderosos señores que han habitado la zona desde hace siglos.

En Arte de Cozina han sabido conjugar todos esos elementos para crear unos platos que te transportan a las raíces de un lugar histórico, hermoso y amable. Unos platos que te llevan a entender Antequera como quizás nunca la habías imaginado.

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Índice de contenidos

Algunos platos típicos de la gastronomía de Antequera
Historia y razón de ser de Arte de Cozina
Experiencia cenando en Arte de Cozina
Horarios de apertura de Arte de Cozina

Algunos platos típicos de la gastronomía de Antequera

Las porras de Arte de Cozina. Foto © David Escribano

El legado gastronómico que han ido dejando los diversos pueblos y culturas que han habitado las tierras de Antequera hacen de la cocina antequerana una de las más suculentas, singulares y ricas de Andalucía. Además, la marcada huella árabe y judía en sus aliños y en los cultivos de los campos de su vega, hacen que sus platos sean referentes de calidad de la alabada dieta mediterránea.

Antes de entrar de lleno en relatarte cuál fue mi espectacular experiencia al comer en Arte de Cozina, quiero presentarte algunos de los platos más cotidianos de la gastronomía antequerana:

Porra antequerana: muchos dicen que la porra antequerana es la versión que las gentes de aquí han realizado del salmorejo. Se trata de una sopa, o crema, fresquita, hecha a base de tomate y pimiento verde, que se suele acompañar de huevo cocido, atún o jamón. Es una entrada ideal para el verano, pero está tan rica que la gente la come durante todo el año.
Conejo a la cazadora: buen ejemplo de la cocina de carne de caza antequerana. Se trata de un guisado de conejo acompañado con distintas verduras de la huerta local y aderezado con especias de toda la vida. Un plato nutritivo y sano.
Chivo a la pastoril: un plato original, ancestral y sencillo, que está basado en la dieta que solían llevar los pastores de la tierra. Se tata de carne de chivo, pan duro y almendras o castañas. Con el tiempo, esta propuesta se ha convertido en uno de los clásicos de la mesa antequerana.
Boquerones rellenos: es uno de los platos de pescado más comunes de Antequera. Suele hacerse con dos boquerones superpuestos (a forma de bocadillo) y rellenos con pan rallado, ajo y perejil. Se presenta ligeramente rebozados.
Bienmesabe: este postre es ya conocido en toda Andalucía (e incluso otras partes de España). Se elabora con almendras, azúcar, huevos, almíbar, cidra, bizcochos de soletilla y canela molida. Esta receta lleva utilizándose en Antequera desde 1635 por las monjas Clarisas del Convento de Clausura de Belén. Aún puedes comprarlo allí.
Angelorum: también elaborado en los conventos de clausura de Antequera, es un postre ligero hecho a base de huevo, bizcocho y almíbar.

ACTIVIDADES EN ANTEQUERA

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Historia y razón de ser de Arte de Cozina

Lomo de Orza en Arte de Cozina. Foto © David Escribano

Una de las cosas que más me gustó de Arte de Cozina – además, obviamente, de su deliciosa comida – es la amabilidad y paciencia con la que tratan a sus clientes, y la manera que tienen de explicarles cada uno de sus platos, vinos e incluso cervezas.

Y es que esa amabilidad y bonhomía la transmiten cada uno de los miembros de la familia de Charo Carmona, chef y alma de Arte de Cozina. Su hijo Fran es el insuperable y simpático sumiller que te aconsejará sabiamente a la hora de elegir entre su nutrida carta de vinos y vermuts, mientras que Luis – su otro hijo – ha reunido una cuidada selección de cervezas.

Charo eligió como lema del restaurante: «La historia de Antequera a través de la memoria del sabor». Tras haberlo probado, no se me ocurre otro más acertado. En su carta hay vestigios de platos que recuerdan a las antiguas culturas árabe, judía y cristiana.

Lo que pretenden Charo y su equipo es que puedas degustar los antiguos sabores, explorando el poso recetario tradicional malagueño. Para lograrlo emplea productos de temporada de kilómetro cero, provenientes de cultivos tradicionales e incluso de huertos propios, así como de la ganadería ecológica.

Quesos de cabra, miel de Frigiliana, carnes de chivo lechal malagueño, caviar de Riofrío, las hortalizas de la vega de Antequera, el aceite de Finca de la Torre y los vinos de Málaga y su sierra. Son sólo un ejemplo de las excelentes materias primas con las que Charo hace su magia.

Además, algo que me llamó muchísimo la atención es que te puedes llevar una copia impresa de todas las recetas de cada plato que degustes. El recetario de Charo en tu casa. Después de eso ya no tendrás excusa para no cocinar como los ángeles.

Dónde dormir en Antequera

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Experiencia cenando en Arte de Cozina

arte de cozina antequera — Albondiguillas de bacalao. Foto © David Escribano

Lo primero que me hizo sentir cómodo al entrar a Arte de Cozina fue el trato del camarero y el patio andaluz en el que cenaríamos. Junto a nuestra mesa, unos leños alimentaban el fuego de una chimenea que nos mantendría calentitos toda la noche.

Al patio se asomaban los pasillos que conducen a las habitaciones de la hostería, pues Arte de Cozina no sólo ofrece restaurante, sino también un lugar especial donde alojarse en Antequera.

Tras la presentación de Charo y Fran, comenzamos con nuestro festín particular.

Tras abrir boca con una especie de paté de ajopimentón de garbanza, especialmente sabroso, entramos de lleno en la típica cocina del lugar con un surtido de porras antequeranas, cremosas, que se fundían en el paladar.

Descubre Antequera y Málaga a fondo con nuestros siguientes artículos:

Además de la típica de tomate, otra estaba hecha con ajo blanco y la tercera con naranja. La combinación de sabores y texturas fue realmente espectacular.

Antes de comenzar con los platos principales, degustamos un riquísimo caldillo de pintarroja (una especie de tiburón pequeño que se captura en aguas malagueñas) con su pintao. Llevaba trocitos de pescado y tenía cierto deje picante que reconforta el cuerpo. El pintao es una especie de vino dulce que complementa muy bien el picantillo del caldillo.

Luego llegó el turno a las albondiguillas de cecial y langostinos. Se conoce por cecial a cualquier tipo de pescado de mediano o gran tamaño (merluza, bacalao, atún…) que, entero o en tajadas, se secaba y salaba al aire. En nuestro caso, eran de bacalao e iban acompañadas con verduras de la tierra. Un plato realmente exquisito que sirvió de antesala al buque insignia de Arte de Cozina: la pelona de lomo de orza, acompañado de una salsa muy suave, patatas fritas caseras y una cabeza de ajo cuyos dientes se deshacían como la mantequilla (no dejé ni uno, pues no estaban muy fuertes y se pueden comer con el lomo).

Se le llama «pelona» porque a lomo se le quita toda la grasa y está totalmente limpio.

Finalmente, llegó el turno del bienmesabe, que venía bien escoltado por un canutillo de ajonjoli relleno de helado.

Y todo esto estuvo regado con excelentes vinos de Ronda y otros lugares de Málaga.

Una experiencia inolvidable que justifica, más que de sobra, las distinciones que acumula Arte de Cozina: un Sol de la Guía Repsol y este mismo año (2022) ha recibido el Premio Excelencia en los IV Premios El Delantal de Málaga.

Pero a Charo esos premios no le importan. Ella es feliz si te marchas habiendo sentido el sabor y la historia de Antequera en tu paladar.