Mejillones opcionales: gastronomía de Bélgica más allá de los estereotipos

Cuando viajes a Bélgica comerás mejillones y patatas fritas porque te habrán dicho que es lo típico, y tendrán razón pero sólo en la medida en que, por ejemplo, lo típico en Asturias es comer fabada. Los asturianos comemos muchos más platos que la fabada y, naturalmente, los belgas no sólo comen mejillones y patatas fritas.

Te voy a contar mi experiencia en cinco restaurantes de Bruselas donde no probé los mejillones ni las patatas que, cuando las hubo, eran acompañamiento del plato principal. Eso sí, la cerveza no faltó (especialmente durante el Tour de Geuze) porque esa es una bebida esencial en la cultura belga ¿y qué clase de viajero sería yo si no intento integrarme en ella?

Pistolet Original

Un pistolet te sonará a pistola francesa, pero en realidad el nombre dicen que proviene de una moneda. Se supone que una pistole era la moneda con la que se podía comprar este bollo de pan, tierno por dentro, crujiente en su capa exterior y con una pequeña hendidura longitudinal en el centro de la parte superior.

Digo “se supone” porque el valor de una pistole a la hora de comprar otros artículos era superior a lo que costaba el bollo de pan, así que es sólo una posible explicación. No la toméis al pie de la letra pero de momento es tan buena como otra para los belgas.

Bajo la dirección gastronómica del chef Yves Guns (el apellido era toda una predestinación), en Pistolet Original reinventaron el bollo haciendo que volviera a sus sencillos orígenes, que a muchos belgas les recuerdan los pistolets que se traían a casa los domingos por la mañana.

Aunque ofrecen servicio a domicilio y para recoger, lo mejor es probar los pistolets en cualquiera de sus dos locales en la capital belga, en Schuman o en el Sablon. Fue en este último establecimiento donde yo me comí no uno, sino dos.

El primero, frío, tartare de ternera con berros sonaba mejor en francés (Américain cressonnette) pero no era lo que buscaba. Tal vez hubiera apreciado más su frescura en un día de verano pero lo que realmente me pedía el estómago es lo que llegó después, una combinación ganadora de suave salchicha blanca y cebolla guisada (Boudin blanc, oignons fondants) que recomiendo.

En la carta encontraréis 22 posibles combinaciones de pistolets con rellenos calientes y fríos, además de unas cuantas más especiales (colaboraciones de otros chefs, por ejemplo). En esta epicerie hay a la venta productos de alta calidad belgas y un espacio para comer, codo con codo, con otros clientes, aunque mi preferido es sentado en un taburete a la vera de la ventana, para ejercer eso tan internacional de contemplar a la gente pasar.

La Quincaillerie

En La Quincaillerie comes por los ojos desde el momento en el que entras por la puerta. Esta antigua ferretería ofrece a los comensales tres plantas para disfrutar una cuidada gastronomía, de Guía Michelín, que sale de una cocina subterránea.

La adaptación de un tipo de negocio a otro tan distinto comenzó en los años 80, cuando la ferretería cerró sus puertas. Sin embargo, y aunque la adaptación de los espacios fue un quebradero de cabeza, no desapareció del todo su recuerdo.

Parte del suelo es centenario, con azulejos que datan de 1903. El reloj de la escalera principal, que os llamará poderosamente la atención es más moderno, de los 80 del pasado siglo, pero está perfectamente integrado en el hierro forjado y la madera. En las paredes de la entrada y de las plantas superiores, permanecen las largas filas de cajones de la tienda.

En el tercer piso, lo que fuera una pequeña oficina es hoy un exclusivo y pequeño reservado, para cenas más íntimas. Aunque las lámparas de las mesas de la tercera planta son para mí igual de íntimas (esta y la segunda plantas se abren a los comensales en función de las necesidades, logrando un aforo máximo de casi 250 personas).

Rodeado de parejas y oficinistas (por cierto, conviene reservar mesa) que habían llegado al salir del trabajo, me dispuse a comprobar si la reputación de los dos chefs estaba a la altura del escenario. A su favor jugaban la alta calidad de los ingredientes, como un aceite de oliva procedente de Francia, del hermano del dueño del restaurante o un pollo de granja de la zona de Brest.

Mi primer entrante, una imponente Croqueta de Langostino (marisco que pelan a mano), tenía el punto de crujiente correcto en el exterior y una deliciosa textura interior. No lo tendría tan fácil con el segundo entrante, pues el Ceviche de Corvina es un plato de pescado que a priori no es para todos los gustos por su forma de preparación en crudo.

Sin embargo pasó la prueba con éxito, gracias a la buena mezcla para el paladar con los cítricos de la fruta que le acompañaba.

Y hablando de compañía, la líquida para los sólidos fue una cerveza de la casa, Principale, una triple con la que hay considerar el pedir una tercera (una segunda es el límite de la prudencia, por su contenido alcohólico).

El plato principal fue un Roulade de filete de Pollo de granja de Brest, relleno de queso D.O.P. Comté (al que podríamos definir como el queso Manchego de Francia), mouselina de apio y salsa con cerveza “Principale”.

No me defraudó la tierna textura ni el sabor, aunque un roulade no es la mejor forma de apreciar la carne de pollo de granja, pues el relleno (en este caso el Comté) aporta peculiaridades propias a las papilas que, aunque mariden correctamente, difuminan el sabor salvaje del ave.

De todos modos, si me costó terminar el plato (no lo conseguí) fue para hacerle merecido hueco al postre, Coupe de Glacé: un vaso con nata, helado de caramelo, nueces y crumble. Me lo tomé con calma, paladeando cada cucharada, mientras el local iba descendiendo en el volumen de las conversaciones y los clientes iban abandonando sus asientos para dirigirse a sus casas.

Chez Richard

Chez Richard es un clásico bistrot (bistró en castellano), el equivalente a una mezcla de cafetería y pequeño restaurante españoles. Ubicado en el barrio de Sablon, donde los anticuarios y las pequeñas, pero exclusivas, tiendas de ropa compiten por la atención de los muchos paseantes que se acercan a esta tranquila zona de Bruselas.

Y es en la terraza del Chez Richard donde muchos de ellos optan por sentarse a tomar un café, desayunar (oferta de desayuno: café, zumo de naranja y bollería por sólo 7€) o, como en mi caso, comer algo ligero y sin pretensiones de alta cocina.

La terraza, como no podía ser menos en una calle estrecha, está abarrotada de sillas y mesas así que cuando están todas ocupadas , las conversaciones se solapan pero a los que no hablamos francés no nos molesta.

Como dije, es un sitio más bien apto para comidas ligeras así que mi primero fue la sopa del día (calabaza), a la que eché en falta algo de sabor, que suplí con un poco de pimienta negra. Como plato principal me decanté por un salmón ahumado artesanal aunque no me acabó de convencer en boca, así que miré con envidia el filete de ternera de mi acompañante.

Chez Richard cuenta con una sala privada en el primer piso y algunas mesas en el interior, cerca de la pequeña barra, pero es en la terraza donde se vive el bistrot o al menos se ve la vida pasar en el Sablon.

Bozar Café Victor (o Victor 23)

El Bozar Café Victor se encuentra ubicado en el interior del Centro de Bellas Artes de Bruselas (BOZAR), en una estratégica ubicación entre la Plaza Real y la Gran Plaza. El inmueble en si está catalogado y protegido y el nombre del café homenajea al gran arquitecto Victor Horta, un maestro del Art Decó que diseñó el edificio en 1928.

Este restaurante, o más bien el espacio que ocupa, fue antes la librería Bozar y el estudio de una emisora de radio, que compartían espacio con otras pequeñas tiendas.

Renovarlo para convertirlo en restaurante no fue sencillo pero el resultado es un restaurante amplio, luminoso y lleno (en un sentido minimalista) de detalles artísticos, como las cortinas diseñadas por Valérie Mannaerts, los candelabros circulares o la abundancia de espejos.

Artístico puede ser también pedir la comida, pues la carta está sólo en francés y holandés pero los camareros, sonrientes en todo momento, no tuvieron inconveniente en traducir al inglés los nombres e ingredientes que yo les indiqué.

Se me echaba el tiempo encima para ir, por primera vez, a la Grand Place (Grote Markt en flamenco) así que me fui directamente a por un Tartar de Atún rojo al estilo americano. Sobre una base de ajetes, pimiento y guisantes, y aplastado por un apio inmisericorde, el atún resultó excelentemente tierno en su interior y adecuadamente sofrito en su exterior.

No quise salir corriendo y no me pude resistir a un Pineau des Charentes, un refrescante aperitivo francés a base de coñac y jugo de uva, para terminar la rápida cena (mea culpa, por supuesto).

Restobières

“Cocina típica y regional a la cerveza” no suena mal como intención y definición en la portada del menú del Restobières en Bruselas ¿verdad?

No os dejéis engañar por las sillas de plástico frente al local, lo que os espera en el Restobières, además de una terraza más bonita en el interior, es una decoración que parece encargada a una abuela anticuaria.

El Restobières rebosa historia doméstica, en forma de viejos molinillos de café, antiguos paquetes de achicoria, cajas metálicas de chocolate con retratos de la familia real y mil y un detalles que os harán llevar la vista del plato a las paredes.

Dos consideraciones antes de hablar de la comida: reservar es casi imprescindible (quitad el “casi” si es fin de semana), el local es pequeño, se come casi codo con codo con las otras mesas y el servicio, cuando está lleno, es lento. Vale, han sido tres consideraciones.

Cené un menú cerrado, el Menu Bruxellois que por sólo 28 Eur ofrece un entrante (a elegir entre cuatro), un plato principal (a elegir entre tres) y un postre (a elegir entre cinco). El Restobières hace gala de que la cerveza será un ingrediente en todo lo que salga de la cocina, pero además tiene una buena selección de cervezas originales y no muy conocidas. Probad a discreción.

Hablando de probar, yo probé las croquetas de queso Hervé (de leche de vaca no pasteurizada) que de no saber que tendría después un plato principal, hubiera repetido.

Para el plato principal, opté por unas deliciosas salchichas de campo a la cebolla (saucisse à l’échalote), blancas, tiernas y quizás emplatadas más como para una fiesta infantil que para la cena de un adulto (aunque yo lleve un niño dentro, y por eso no faltó el postre en forma de mousse de chocolate).

La gastronomía de Bélgica no se reduce a los mejillones y a las patatas fritas, con mayonesa. En Bélgica se puede comer muy bien y con ingredientes caseros, espero que si viajas a la capital del país y busques dónde comer en Bruselas, pruebes alguno de estos restaurantes y me dejes tu opinión.

Bon Appétit!

Smakelijk eetlust!